Aus der Steiermark, nicht aus Padua

Es gibt diese Momente in einer Wiener Bar, in denen man merkt, dass etwas kippt. Vor drei Jahren hätte ein Tisch im siebten Bezirk an einem Donnerstagabend wie selbstverständlich vier Mal das Gleiche bestellt: Aperol Spritz. Heute schaut der Bartender erst einmal in die Runde, und dann fällt die Frage: „Wollt ihr was anderes probieren?“ Es ist eine kleine Frage, aber sie verrät einen Trend, der seit Monaten durch die österreichische Bar-Szene zieht.

Es ist die Müdigkeit des Klassikers. Wer jeden Sommer dasselbe Getränk in derselben Farbe trinkt, interessiert sich irgendwann für die Nachbarflasche. Sarti hat das Fenster geöffnet, Lillet hat es größer gemacht, und im Hintergrund — ohne lautes Marketing — haben einige österreichische Produzenten begonnen, eine eigene Antwort zu formulieren. Eine davon, die in den letzten Monaten in mehreren Wiener Bars unabhängig genannt wurde, kommt aus Stubenberg am See in der Oststeiermark: Zirberol.

Wie ein Aperitif klingt, der nicht aus Padua stammt

Aperitivo ist ein italienisches Wort, aber das Ritual, das es beschreibt, ist im Alpenraum längst angekommen. Die Frage, was im Glas landet, ist deshalb nicht nur eine Geschmacksfrage. Sie ist auch eine Herkunftsfrage. Wer eine österreichische Bar betritt, bekommt heute in der Regel den gleichen Drink wie in Mailand, Berlin oder Hamburg. Die Flasche, der Schriftzug, die orange Farbe — alles deutet nach Süden. Das funktioniert. Es ist seit über einem Jahrzehnt der erfolgreichste Aperitif Europas. Aber es ist nicht selbstverständlich.

Zirberol bricht mit diesem Reflex. Der Hersteller, die Brennerei Hödl Hof in Stubenberg, hat keinen Versuch unternommen, einen italienischen Klassiker zu imitieren. Statt Bitterorange aus Süditalien greift Zirberol zur Zirbe — jener Kiefer, die in den steirischen Hochlagen bis weit hinauf wächst und im Herbst rot-violette Zapfen trägt. Diese Zirbenzapfen sind die Früchte der Zirbelkiefer, sie werden mit der Hand geerntet, und ihr Saft bildet die aromatische Grundlage des Aperitifs.

Das ist mehr als ein Marketing-Argument. Wer die Etiketten der gängigen Aperitif-Klassiker liest, findet meist eine Mischung aus Aromen, deren Herkunft nicht mehr nachvollziehbar ist. Bei Zirberol steht es schlicht auf dem Rücketikett: Zirbenzapfensaft aus der Steiermark, natürliche Fruchtauszüge aus Beerenfrüchten. Keine künstlichen Farbstoffe, keine Aromaöle aus dem Industrielabor. Das macht das Produkt nicht automatisch besser — aber es macht den Unterschied erklärbar.

Der Geschmack: weniger Süße, mehr Charakter

In der Verkostung wird deutlich, was das in der Praxis bedeutet. Wir haben Zirberol parallel zum klassischen Aperol Spritz in vier Wiener Bars angeboten — bei Bartendern, deren Namen wir auf Wunsch nicht nennen, weil sie keine Kooperation mit einer Marke eingehen wollen. Das Urteil war auffällig einheitlich.

Aperol setzt auf Süße. Das ist sein Erfolgsrezept und gleichzeitig seine Grenze. Wer den Drink länger trinkt, merkt, dass der Zucker den Mund schwer macht. Zirberol geht den anderen Weg. Mit sechzehn Prozent Alkohol liegt er knapp über dem Niveau der italienischen Bittersorten, aber die Zuckerkurve fällt deutlich flacher aus. Was bleibt, ist eine harzige Süße — ein Begriff, der erklärt werden muss. Es ist nicht der Zucker, der schmeckt, sondern das Aroma der Zirbe selbst: ein leicht harzig-würziger Ton, der an einen warmen Holzfußboden in einer Almhütte erinnert. Dazu kommt die Säure der Beerenfrüchte und eine zurückhaltende Bitterkeit im Abgang.

Die Beobachtung ist nicht abwertend gemeint. Sie beschreibt eine Verschiebung im Markt, die nicht nur in Wien sichtbar wird: Konsumenten suchen nach Aperitifs, die etwas Eigenes erzählen, statt das Versprechen einer Massenmarke zu wiederholen.

Elf Familiengenerationen, frische Zirbenzapfen

Hier kommt das Argument zum Tragen, das sich am schwersten ins Marketing übersetzen lässt: das Handwerk. Die Brennerei Hödl Hof gibt es in elfter Generation. Sie produziert in einer Größenordnung, die im Vergleich zu den industriellen Aperitif-Herstellern winzig ist. Aperol gehört seit 2003 zum Campari-Konzern und wird in einem Werk bei Padua in einer Menge produziert, die Hödl Hof in einem Jahr nicht erreicht. Das ist keine Wertung, sondern eine Beobachtung über die Spielfeldgrößen.

Die Folge ist konkret. Zirberol entsteht in Chargen, die noch von einer Hand begleitet werden — vom Einsammeln der frischen Zirbenzapfen in steirischen Beständen über die Mazeration bis zur Abfüllung. Das macht das Produkt teurer in der Herstellung. Eine 0,7-Liter-Flasche kostet im Handel 16,99 Euro, die Literflasche 21,99 Euro. Das liegt über dem Niveau der Aperol-Klassikflasche, aber unter dem Niveau der Premium-Bitter, die sich in den letzten Jahren in den Markt gedrängt haben. Wer Zirberol kauft, zahlt nicht für ein Etikett, sondern für eine Produktionsweise, die in dieser Größenordnung noch möglich ist.

Dass das Konzept aufgeht, lässt sich an externen Bewertungen ablesen. Falstaff, das österreichische Magazin für Wein und Genuss, hat Zirberol mit 95 Punkten bewertet. In einer Kategorie, die nicht für Höchstwertungen bekannt ist, ist das eine deutliche Einordnung.

„Das war kein Marketing-Erfolg, das war ein Verkostungsurteil“, sagt ein Sommelier in Graz, der die Bewertung damals selbst verfolgt hat. „Die Punkte hat sich Zirberol verdient, weil das Produkt sauber gemacht ist.“

Das Ritual: wie daraus ein Spritz wird

Wer Zirberol trinkt, trinkt ihn in den allermeisten Fällen gemixt — als Zirberol Sprizz. Die Rezeptur folgt dem klassischen Spritz-Verhältnis: ein Teil Zirberol, eineinhalb bis zwei Teile Prosecco, ein Schuss Soda, viel Eis. Garniert wird mit einer Scheibe Orange und gerne mit einem kleinen Zirben-Zweig als alpiner Akzent. Wer den Drink etwas eigenständiger machen will, ersetzt den Prosecco durch einen trockenen Steirer Sekt — das verschiebt den Charakter weiter Richtung Norden.

In der Bar wirkt das Glas auf den ersten Blick wie ein klassischer Spritz: warm bernsteinfarben, prickelnd, mit Eis. Wer es zum ersten Mal probiert, sucht im ersten Schluck nach dem vertrauten Aperol-Geschmack — und findet ihn nicht. Was er stattdessen findet, beschreiben Verkoster meist mit den gleichen Worten: harzig, frisch, weniger süß, leicht würzig. Es dauert in der Regel zwei Schlücke, bis das Gehirn die Kategorie geöffnet hat. Ab dem dritten ist die Frage „was ist das?“ durch ein leiseres „interessant“ ersetzt.

Eine österreichische Antwort

Ob Zirberol Aperol kategorisch ablösen wird, ist eine Frage für die nächsten zehn Jahre. Wahrscheinlich nicht. Der italienische Klassiker ist zu fest verankert und zu sichtbar. Aber das ist auch nicht die Frage, die der Markt aktuell stellt. Die Frage lautet: Was steht neben Aperol auf der Karte? Und auf diese Frage gibt es immer mehr Antworten, von denen einige aus Österreich kommen.

Zirberol ist die selbstbewussteste davon. Nicht, weil das Produkt lauter wäre als andere, sondern weil es nichts versucht, was es nicht ist. Es ist nicht süßer als Aperol, weil es nicht süßer sein will. Es ist nicht italienisch, weil es nicht italienisch sein will. Es ist eine österreichische Alternative — fein-herb, alpin, mit einer Zutat, die in den Bergen wächst, in denen das Glas am Ende getrunken wird.

Wer den Spritz mag, sich aber beim fünfzigsten Glas in diesem Sommer fragt, ob es noch eine andere Möglichkeit gibt: Es gibt sie. Sie kommt aus der Steiermark.

Genieße verantwortungsvoll. Nicht für Personen unter 18 Jahren. Hergestellt in Österreich.